Советы и рекомендации по готовке в сувиде

Технология sous-vide не только расширяет кухонный арсенал, но и повышает навыки кулинарного мастерства. Готовка еды становится и продуктивнее, и интереснее. Мы не сомневаемся в удобстве и практичности данной технологии, но несколько советов всё-таки дадим. Надеемся, что они будут полезны как начинающим, так и закалённым мастерам домашней готовки в вакууме. Все нижеприведённые советы — отнюдь не голая теория. Они основаны на реальном опыте работы с сувидом и помогут избежать тех ошибок, которые возникают чаще всего.

 

Важнейшая черта технологии sous-vide — это сочность готового продукта. Вакуум не пропускает жидкость, ничего не испаряется, не сгорает и не выкипает, оставляя самый сок внутри. Поэтому при готовке мяса или рыбы хочется добавить побольше масла, чтобы было ещё сочнее. Верный ли это подход? Безусловно, но при этом главное — не переборщить с количеством масла. Посмотрим, чем оно может быть полезно для готового блюда:

 

 

Возьмём к примеру куриную грудку. В процессе готовки она иногда съезжает в уголок вакуумного пакета и принимает его (уголка) форму. Это происходит потому, что коллаген в куре превращается в податливый желатин. И презентабельность продукта рискует сильно пострадать. Если же мы добавим масла, такое произойдёт с меньшей вероятностью: грудка не будет застревать в углах, и деформации не произойдёт. То же самое можно сказать и про морепродукты. Любые добавленные специи не станут «вгрызаться» в рыбу. Пропитывая продукт ароматом, они будут скользить по маслу и никак не изменят форму палтуса или лосося.

 

 

 

Если Вы раньше использовали домашний сувид для рыбы, вероятно, Вы замечали скопления белесой пены по краям продукта. Это альбумин, природный белок. Зачастую он портит внешний вид рыбки и скругляет красивые острые уголки на ней. Стоит добавить немного масла перед готовкой, и тогда альбумин стечёт вниз пакета и не будет портить презентабельность продукта.

 

 

 

Может показаться странным, но мы рекомендуем именно такую последовательность, которая заявлена в заголовке. Особенно это актуально для моркови и других овощей. Равномерная нарезка твёрдых сырых овощей — трудная задача, да и кухонный нож может сильно затупиться. Но технология sous-vide позволит размягчить овощи и значительно упростить работу по нарезке. Кроме того, нарезанные ломтики овощей имеют свойство перетираться друг о друга в вакуумном пакете. Если готовить цельными кусками, такой проблемы не возникнет.

 

Готовка в вакууме позволяет сохранить максимум вкуса и аромата, особенно если использовать термостат образца Dream Modern. Но также домашний сувид хорош и тем, что позволяет приготовить еду заранее, чтобы разогреть её позже. Часто делают так: готовят мясо в сувиде, разрезают его на порции, оставляют в холодильнике, а потом разогревают и подают. Дело в том, что разрезанному мясу свойственно высыхать и тускнеть. Поэтому лучше разрезать его непосредственно перед сервировкой. Не рекомендуется остужать и повторно разогревать продукты, приготовленные при температуре ниже 54ºC — этой температуры не всегда достаточно для убийства опасных бактерий.

 

Не следует нагромождать вакуумный пакет сверх меры. Если поместить слишком много продуктов вместе, они будут готовиться неравномерно. Приготовленные таким образом креветки будут выглядеть как одна большая спутанная масса. При этом одна часть креветок будет готова, другая — нет. Лучше уложить их в несколько пакетов, но более бережно и равномерно. И тогда тёплая вода будет в равной степени воздействовать на каждый продукт в пакете. Следите, чтобы креветки лежали одним слоем, не друг на друге. Если готовите какое-нибудь пюре, тогда тем более помните о равномерности. Лучше приготовить много маленьких, но равномерно приготовленных порций.

 

 

Чтобы порция мяса (допустим, говядины) вышла безупречной, можно спрессовать мясо при его охлаждении. Поместите говядину в прямоугольную формочку со льдом, аккуратно обложите мясо ледяными кубиками. Накройте сверху ещё одной формочкой — тоже со льдом. После этого уберите в холодильник. И тогда готовое мясо будет выглядеть красиво, с ровной поверхностью.

 

 

✓ Не стоит передерживать сверх нормы. Если у нас получилось добиться идеальной степени готовности стэйка за 30 часов, едва ли мы достигнем лучшего результата за 70 часов. Оптимальный вариант для большинства продуктов в сувиде — 36 часов при средней температуре.

 

Рекомендуемая температура для некоторых продуктов в sous-vide:

 

► тунец: 38-43ºC

► лосось: 39-40ºC

► устрицы/мидии: 49-55ºC

► говядина: 55-60ºC

► свинина/курица: 60ºC

► яйцо-пашот: 63-65ºC

► свёкла/брюква/турнепс:  82-85ºC

 

✓ Регуляция температуры — достаточно тонкое дело, поэтому рекомендуем выбирать сувид (термостат) с точной настройкой температуры. Например, в модели Rawmid Dream Modern шаг регулировки температуры составляет 0,5ºC.

 

✓ Осторожно выбирайте специи и особенно их количество. Готовка в вакууме усиливает вкус не только у самой еды, но и у всевозможных приправ. В этом ещё одна прелесть сувида, главное — не переборщить.
 

✓ Хорошая техника — слегка обжарить мясо и приправить его до того, как поместить в вакуум. За счёт так называемой реакции Майяра при обжаривании усиливаются вкусовые качества блюда. Странно, что во многих ресторанах пропускают этот шаг — необязательный, но прекрасно дополняющий готовку по  этой технологии.
 

✓ Верный способ избавиться от неприятного запаха лактобактерий в мясе — прокипятить его в вакуумном пакете в течение 30 секунд, и лишь потом готовить.

 

Это далеко не полный перечень хитростей и тонкостей работы с замечательной технологией sous-vide. Надеемся, что Вам будет интересно изучать этот прекрасный мир вакуумной кухонной технологии. Ведь он открывает огромные просторы для фантазии и действий.